El cumpleaños de Chile se celebra en la cocina

Escribo esta columna un 18 de septiembre. El 17 hice el pino de las empanadas y lo dejé reposando, como corresponde. Hoy, antes del almuerzo, armaremos las empanadas y las freiremos. El asado vendrá más tarde. Entre medio, ya me tomé una malta con huevo, otra de esas preparaciones que forman parte de una memoria alimentaria que pareciera aparecer con más fuerza cuando llegan estas fechas.

Mientras escribo, entonces, una parte de la celebración ya ocurrió y otra todavía está por comenzar. El pino está listo, pero las empanadas todavía no existen. La parrilla todavía no se enciende. En unas horas habrá otras personas alrededor de la mesa y probablemente alguien preguntará cuándo estará listo el asado. Es una pequeña crónica de cómo celebramos este 18 en mi familia, pero sospecho que, con otros horarios, otros ingredientes y otras costumbres, algo parecido está ocurriendo en miles de casas a lo largo de Chile.

Porque cuando uno va a un cumpleaños sabe que va a comer cosas ricas. Hay preparaciones que alguien hizo especialmente para ese día y una mesa que se organiza para recibir a otros. Celebrar también es comer. Cada 18 de septiembre conmemoramos la instalación de la Primera Junta Nacional de Gobierno de 1810, uno de los hitos que abrió el proceso de Independencia. No es, estrictamente, el día en que Chile se independizó, pero hemos construido alrededor de esta fecha nuestra gran celebración nacional. Es, de alguna manera, el cumpleaños de Chile. Y, como en todo cumpleaños, ponemos la mesa. Solo que esta es una mesa enorme.

Cuando era niña había un comercial de Té Club que mostraba una mesa larguísima atravesando distintos paisajes de Chile. Siempre me gustó esa imagen y hoy, mientras espero el momento de armar las empanadas, vuelvo a pensar en ella. Quizás algo parecido ocurre cada 18 de septiembre: sin habernos puesto previamente de acuerdo, comenzamos a extender una gran mesa imaginaria de norte a sur y de cordillera a mar.

En cada casa será diferente, por supuesto. Pero hay cosas que sabemos que aparecerán. Están las empanadas, el asado, los anticuchos, los choripanes y el pebre. Aparecen el vino,las cervezas, la chicha, el ponche y, desde hace algunas décadas, el terremoto. En el espacio de lo dulce siguen estando el mote con huesillos, los chilenitos, los empolvados, los pajaritos y tantas preparaciones de estas fiestas. Incluso aquella malta con huevo que me tomé ayer forma parte de un repertorio que algunos reconocerán inmediatamente y que para otros probablemente pertenezca a otra época.Tenemos, aunque quizás no lo pensemos demasiado, una especie de recetario nacional.

Y la celebración comienza antes. Mi 18, por ejemplo, comenzó ayer. Si las empanadas se harán hoy, el pino tenía que estar preparado desde el 17. Alguien pica la cebolla, alguien cocina la carne, alguien pregunta cuántas empanadas hay que hacer. En mi familia, una parte se organiza con las empanadas fritas y otra con las de horno. Muchas veces han sido las mujeres las que han llevado y transmitido estos conocimientos: cómo tiene que quedar el pino, cuánto relleno aguanta la masa, cómo cerrar una empanada para que no se abra. No sé si ocurre de la misma manera en todas las familias, pero sí creo que en muchas casas chilenas existe una memoria de quién hace qué cuando llega septiembre.

Alrededor del fuego aparece otra forma de organización. El asado ha sido tradicionalmente un espacio bastante masculinizado —aunque, por supuesto, las mujeres también hacemos asados— y tiene una particularidad: generalmente hay un asador o una asadora. Alguien asume el liderazgo de la parrilla, se hace cargo del fuego, administra los tiempos, decide cuándo dar vuelta la carne y cuándo está lista. Los demás pueden colaborar, pero quien tomó la parrilla sabe que durante algunas horas esa será su responsabilidad.

Y el asado, además, convoca. A diferencia de las empanadas, que muchas veces se preparan dentro de la cocina y cuyo trabajo ocurre sin demasiados espectadores, alrededor de una parrilla siempre termina apareciendo alguien. Uno se acerca a conversar, otro mira cómo va la carne, alguien llega con una cerveza o una copa de vino para quien está asando. Hay incluso una especie de cuidado hacia el asador: si está ocupado con el fuego y la carne, no tiene que preocuparse de servirse porque alguien se acerca y le ofrece algo. Mientras la carne se cocina, alrededor de la parrilla también se cocina la conversación.

Las empanadas y el asado son, entonces, dos rituales distintos de una misma celebración. En uno están las manos preparando el pino, armando la masa, rellenando, cerrando y ordenando las empanadas antes de llevarlas al horno o a la fritura. En el otro está el fuego abierto, una persona que asume la responsabilidad de la parrilla y un pequeño grupo que aparece y desaparece a su alrededor. Son distintas maneras de organizarse para cocinar, pero en ambas la comida deja de ser solamente comida: hay roles, conocimientos, tiempos, conversaciones y formas de cuidado.

Pedro Lemebel observó algo muy bonito de estas celebraciones cuando dijo que “la gente merece celebrar, porque este país no tiene carnaval”. Hablaba de las poblaciones, de las humaredas en los patios y del olor a asado. Quizás allí está parte de nuestro carnaval. En septiembre, el humo de una parrilla no anuncia solamente que alguien está cocinando carne; también anuncia que hay gente reunida. El jolgorio es parte de la celebración.

Mientras los adultos cocinaban, por lo menos en mis recuerdos, los niños jugábamos. No estábamos demasiado preocupados de lo que ocurría en la cocina. Septiembre significaba volantines, juegos y patios. Cuando había más sitios y espacios disponibles para correr, también significaba mirar el cielo. Parte de esa forma de celebrar permanece en las kermeses escolares. Los colegios también se organizan, aparecen los juegos y los puestos de comida, y allí nuestro recetario vuelve a transformarse. Junto a la empanada, el anticucho o el choripán aparece con fuerza el completo, ese otro alimento profundamente instalado en nuestra vida cotidiana.

También están los dulces y, con ellos, podemos observar cómo cambia nuestra relación con ciertos alimentos. Hace poco mi hijo me explicó su impresión del mote con huesillos. Para él era algo así como comerse una cazuela dulce: el mote era una especie de arroz y el huesillo, una suerte de carne dulce flotando ahí. Me dio mucha risa, pero después pensé que su comparación decía bastante más de lo que parecía. Para quienes crecimos tomando mote con huesillos, no hay nada extraño en esa mezcla. Simplemente sabemos que esos ingredientes van juntos. Para alguien que no tiene esa misma memoria alimentaria, la combinación puede resultar completamente extraña.

Ahí tenemos una tarea. Un recetario nacional no sobrevive solamente porque anotemos las recetas o declaremos que determinados alimentos son tradicionales. Sobrevive si conseguimos pasar la posta. Y esa posta hay que entregarla con cuidado, porque las nuevas generaciones no necesariamente se relacionan con la identidad alimentaria de la misma manera que nosotros. No se trata de obligarlas a comer mote con huesillos o empanadas para demostrar que son más o menos chilenas. Se trata de entregarles la posibilidad de comprender por qué esos sabores llegaron hasta nosotros, de dónde vienen y qué historias contienen. Después ellas decidirán cuáles conservarán, cuáles transformarán y cuáles incorporarán a su propia mesa.

Porque un recetario nacional no puede ser un museo. Está vivo y cambia con nosotros. La empanada lo demuestra perfectamente: la masa puede mantenerse, pero aquello que ponemos dentro habla del territorio, de la familia y también del tiempo que nos toca vivir. Está la empanada de pino, pero también las de mariscos, pescados, queso, verduras y preparaciones vegetarianas. En los territorios costeros, el mar puede entrar directamente a la empanada; en otros lugares aparecerán otros productos y otras formas de prepararla. La empanada funciona casi como un pequeño receptáculo del territorio.

A esta gran mesa también invitamos al vino. No solamente como bebida alcohólica, y mucho menos como una invitación a beber, sino porque el vino forma parte de nuestra historia agrícola, de nuestros valles, de las vendimias y de una tradición que enfrenta precisamente el mismo desafío: encontrar nuevas maneras de transmitirse entre generaciones. También allí existe una posta que tendremos que aprender a entregar. El vino forma parte de nuestra historia y también es territorio.

Lo interesante es que hacemos todo esto incluso cuando las cosas no están bien. Celebramos cuando el bolsillo está apretado, ajustamos cantidades, compramos entre varios, cambiamos un ingrediente por otro y repartimos las tareas. Nos organizamos. Las familias llevan generaciones administrando, guardando, reutilizando, estirando y transformando alimentos.

Por eso hay que tener cierta delicadeza cuando se entra en esos espacios cotidianos. Esta semana, por ejemplo, se presentó un manual para enseñar a reutilizar los alimentos que quedan después de las Fiestas Patrias. La preocupación por disminuir el desperdicio alimentario es necesaria, pero también conviene recordar que una cocina familiar no es solamente el lugar donde se administran residuos o se aplican recomendaciones. Es un espacio íntimo.

Antes de decirle a una familia qué hacer con sus sobras, quizás habría que preguntarse qué compra, cuánto puede comprar, qué guarda, qué transforma y qué conocimientos ya existen dentro de esa cocina. En tiempos económicamente difíciles, hablar de comida exige cuidado. Muchas familias saben reutilizar alimentos no porque hayan leído un manual, sino porque esos conocimientos han pasado de una generación a otra.

Quizás por eso las Fiestas Patrias permiten observar algo mucho más interesante que un menú. Nos permiten observar cómo se organiza un país para cocinar. En un Chile donde podemos estar profundamente en desacuerdo en tantas cosas, la cocina todavía ofrece un espacio transversal. Podemos pensar distinto, vivir en territorios diferentes, tener historias familiares distintas y contar con presupuestos muy desiguales. Sin embargo, llega septiembre y reconocemos ciertos olores, preparaciones y gestos. Sabemos a qué huele una cebolla convirtiéndose lentamente en pino, reconocemos una parrilla encendida y sabemos lo que significa sentarse alrededor de una mesa que alguien preparó para recibirnos.

Cada familia va agregando algo a esa mesa: pescados y mariscos en la costa, carnes y productos propios de otros territorios, preparaciones vegetarianas, completos en las kermeses, dulces, recetas heredadas de madres y abuelas y otras nuevas que probablemente heredarán nuestros hijos. No necesitamos comer exactamente lo mismo para compartir una mesa. Quizás eso sea lo más interesante de este recetario nacional: no nos obliga a ser iguales, sino que nos entrega una base común desde la cual cada territorio y cada familia puede contar su propia historia.

Porque los alimentos son mapas. Estudiamos los alimentos para estudiar el territorio y, si seguimos aquellos que llegan a nuestra mesa durante las Fiestas Patrias, podemos leer también parte de la geografía de Chile. Podemos preguntarnos de dónde viene el trigo de la empanada, la cebolla del pino, la carne del anticucho, los productos que llegan desde el mar, las uvas que se convierten en vino o ese trigo mote que termina sumergido en un vaso de jugo dulce junto a un huesillo. Podemos seguir a quienes los producen, transportan, venden y cocinan, pero también a quienes guardan las recetas, los conocimientos y las memorias que permiten que esos alimentos vuelvan a aparecer sobre nuestras mesas cada septiembre.

Eso es mirar Chile desde sus territorios alimentarios. La mesa del 18 no es homogénea y tampoco tendría por qué serlo. Es diversa, regional y familiar; tiene raíces que recorren nuestro territorio de norte a sur y de cordillera a mar. En cada lugar se cocina de una manera distinta, se incorporan otros productos y se conservan otras memorias, pero durante algunos días todas esas diferencias consiguen encontrarse alrededor de una celebración común. Si los alimentos son mapas, pocas veces el mapa de Chile se hace tan visible como cuando nos sentamos a comer para Fiestas Patrias.

Tal vez por eso sigo pensando en aquella larga mesa de Té Club atravesando Chile. Una mesa que cruza desiertos, ciudades, campos, valles, bosques, islas y costas, donde no alcanzamos a ver quién está sentado en el otro extremo, pero sabemos que hay alguien. Cada septiembre volvemos a extenderla y ponemos sobre ella lo que tenemos, lo que aprendimos a cocinar y aquello que queremos seguir transmitiendo.

Y mientras termino de escribir esta columna, mi 18 sigue avanzando. El pino que preparé ayer espera. En un rato habrá que armar las empanadas, cerrarlas y freírlas. Más tarde se encenderá la parrilla y comenzará ese otro ritual alrededor del fuego. En otras casas estarán haciendo otras cosas, con otros alimentos y otras historias. Pero, de alguna manera, estaremos todos sentados en distintos lugares de esa misma mesa larga.

Quizás el invitado principal de estas Fiestas Patrias no sea entonces la empanada, el anticucho, el asado, el mote con huesillos, el vino o el terremoto. Son las ganas de cocinar, de organizarnos, de encontrarnos y de volver a poner la mesa. En esa cocina hay también una responsabilidad: recibir lo que nos dejaron quienes cocinaron antes que nosotros y encontrar la manera de entregárselo a quienes vienen después. Chile está de cumpleaños y hoy quiero regalarle algo muy sencillo: cocinar.

Feliz cumpleaños, Chile.