Salvemos las cazuelas

Cada 30 de julio, Chile celebra el Día de la Cazuela. Y cada vez que esa fecha aparece en el calendario, me ocurre lo mismo: termino regresando a mi infancia.

Vuelven esos platos hondos, llenos de caldo humeante. En mi casa, la cazuela llevaba choclo cuando era temporada, arvejitas, porotos verdes y ese zapallo que terminaba deshaciéndose lentamente en el caldo. También recuerdo cómo los adultos frotaban un ají seco sobre la sopa para darle más fuerza y luego lo comían con un trozo de pan.

Yo, en cambio, tenía una manera muy particular de comerla. Separaba primero el caldo de lo sólidos. En un plato dejaba la carne, el choclo, la papa y el zapallo; en otro, el caldo caliente. Después molía la papa con el zapallo, añadía unas gotas de aceite y terminaba armando una mezcla que, para mí, era un pequeño charquicán improvisado. O bien, le ponía mantequilla al choclo. Nunca pensé que ese gesto infantil también hablaba de una forma de apropiarse de la comida. Porque una misma cazuela nunca sabe igual: cada persona termina haciéndola suya.

La cazuela es, probablemente, una de las preparaciones más arraigadas en la memoria alimentaria de Chile. Resulta difícil imaginar un hogar donde nunca haya estado presente. Está en las cocinerías de los mercados, en las picadas de carretera, en los pequeños restaurantes familiares, en los lugares de comida chilena tradicional, y sigue siendo uno de los platos favoritos del invierno. También suele ser una de las preparaciones que recomendamos a quienes visitan Chile y quieren conocer nuestra cocina.

Sin embargo hoy, escribiendo está columna,  me surge una duda: ¿Es realmente el invierno el mejor momento para celebrarla?. Es cierto que un caldo caliente reconforta cuando hace frío. Pero si observamos la cazuela desde la geografía de la alimentación, aparece una paradoja. Probablemente su mejor versión ocurre en verano, cuando la tierra entrega la papa nueva, el choclo tierno, las arvejas recién cosechadas, los porotos verdes y el cilantro fresco. Incluidos los tomates, las cebollas y ajíes verdes que acompañan con esa ensalada a la chilena.

La olla también tiene su calendario. Los alimentos tienen su tiempo, y el sabor cambia cuando respetamos los ritmos de la naturaleza. Quizás esa sea una de las mayores virtudes de la cazuela: nunca ha sido una receta rígida. Cambia con el territorio, con las estaciones y con las familias. Puede prepararse con carne de vacuno, pollo, gallina de campo, pavo (hoy escazo), cerdo, cordero o chivo. En algunos lugares lleva arroz; en otros, chuchoca, trigo partido o fideos. El tiempo de cocción depende de la carne que se ocupe, y casi siempre la cazuela termina coronada con cilantro fresco, ese último gesto verde que anuncia que el plato está listo para la mesa.

Como recuerda Sonia Montecino en La olla deleitosa, la olla constituye uno de los grandes espacios del mestizaje culinario chileno. Allí se encuentran ingredientes, técnicas, memorias y formas de habitar el territorio. Cocinar nunca ha sido solamente alimentar; también ha sido transmitir conocimientos.

Hace unos días tuve la oportunidad de comer una cazuela de gallina de campo muy sabrosa, acompañada de pan amasado,   comida que me convidaron en una zona rural de Concepción, uno de los lugares que visitaba cuando estuve trabajando en el Programa Mujeres Rurales. Mientras la disfrutaba pensé que detrás de ese plato había mucho más que una receta. Había generaciones de conocimiento, productos de temporada, paciencia y una profunda comprensión del paisaje.

Y también pensé en algo más. No a todo el mundo le gusta la cazuela. Hay personas que no disfrutan las sopas, otras prefieren texturas distintas y muchas generaciones jóvenes crecieron con hábitos alimentarios diferentes. No se trata de obligar a nadie a quererla. Se trata de preguntarnos qué perdemos cuando dejamos de cocinar platos que durante décadas fueron parte de nuestra vida cotidiana.

Cada vez cocinamos menos. Las preparaciones caseras van cediendo espacio frente a alimentos de preparación inmediata. Todos decimos querer la cazuela, pero la verdadera pregunta es otra: ¿Cuándo fue la última vez que cocinamos una en nuestra casa?

Y sería una lástima que la respuesta fuera «hace mucho». Porque la mejor cazuela sigue siendo, al menos para mí, la recién servida. La que acaba de salir de la olla, cuando el caldo aún es liviano y las verduras conservan su textura. Con las horas, los almidones de algunos ingredientes comienzan a espesar el caldo. Hay quienes la prefieren así; otros no. También en eso cada mesa tiene sus propias costumbres.

Si alguna vez decide preparar una, hágalo con calma. Busque una buena papa de temporada, un zapallo dulce, compre las verduras a sus caseros de confianza y, si prefiere una versión más liviana, retire las grasas que libera la carne y que se juntan en la parte de arriba de la olla o bien quite el cuero del pollo antes de cocinarlo. La calidad de una cazuela comienza mucho antes de encender el fuego: empieza cuando elegimos buenos ingredientes y respetamos el tiempo de la tierra.

Pienso que la cazuela es uno de esos platos que ocupa la primera línea de la chilenidad. Y, como ya sabemos, la primera línea siempre corre un riesgo.

Ese riesgo no es que desaparezca la receta. Las recetas sobreviven. El verdadero riesgo es dejar de cocinarla, de compartirla y de transmitir los saberes que la sostienen. Porque la cazuela nunca ha sido solo una sopa. Es memoria alimentaria. Es estacionalidad. Es territorio. Es una forma de habitar Chile.

Salvemos las cazuelas. No solo para conservar una receta, sino para que las generaciones futuras todavía puedan sentarse frente a una olla humeante y descubrir, por sí mismas, a qué sabe Chile.