El nuevo mapa de Amaia: una crónica desde el Mercado

Mi visita a Amaia comenzó mucho antes de sentarme a su mesa. Durante varios meses, un amigo, periodista y maipucino, me había hablado de la cocina de Iván Zambra, de su antiguo restaurante y de Changos, otra de sus experiencias gastronómicas. Mi amigo conocía esa historia, había escrito sobre ella y, cada vez que volvía a contarme algo, despertaba un poco más mi curiosidad. Así fui construyendo una imagen del cocinero antes de conocerlo. Imaginaba a alguien de personalidad imponente, quizás con ese ego que solemos asociar a quienes han conseguido reconocimiento por su oficio. Pero una cosa son las personas que imaginamos a través de los relatos ajenos y otra las que encontramos cuando finalmente compartimos una mesa.

Llegué a Maipú con esa curiosidad y con una primera impresión que todavía recuerdo: algunos de sus espacios me parecieron más verdes y tranquilos que los del centro de Santiago. En el recorrido apareció el Templo Votivo, con su presencia monumental y su memoria vinculada a la historia de Chile. Más tarde comprendería que ese lugar también formaba parte de una historia reciente de cocina y solidaridad.

Nuestro destino era el Mercado Municipal de Maipú, donde Amaia había encontrado un nuevo lugar después del incendio que destruyó su antiguo restaurante a fines de 2025. El mercado tiene sus propios ritmos. Allí la alimentación forma parte de la vida cotidiana: personas que compran, venden, trabajan, conversan y sostienen relaciones que muchas veces pasan inadvertidas para quienes solo llegan buscando algo que comer. En medio de ese entramado aparece Amaia.

Cambiar de lugar no significa necesariamente comenzar desde cero. Cuando Amaia dejó atrás su antiguo espacio y abrió sus puertas en el Mercado Municipal de Maipú, no trasladó solamente una cocina, sus utensilios o una carta de preparaciones. También llevó consigo una historia, conocimientos acumulados, relaciones con proveedores, memorias de celebraciones y vínculos con personas que habían acompañado su trayectoria. Desde la geografía, a este proceso podemos acercarnos mediante una palabra que parece compleja, pero que describe algo profundamente cotidiano: reterritorialización. Es la manera en que las personas y sus prácticas vuelven a construir vínculos y sentidos de pertenencia en un espacio que cambia. En Amaia, esa transformación no está terminada. Se expresa en la reorganización del trabajo, en el encuentro con nuevos comensales y en la posibilidad de que el mercado se convierta también en escenario de nuevas memorias compartidas.

Su espacio invita a detener la mirada. Hay teteras, piezas de greda, encurtidos y objetos que evocan distintos paisajes alimentarios. Algunas boyas de pesca, cortadas y pintadas, me recordaron expresiones materiales del arte ancestral del norte de Chile. Las verduras expuestas evocaban una verdulería y, por momentos, algunos rincones parecían pequeñas colecciones de objetos domésticos. No pregunté por la intención detrás de cada elemento. Pero sí me interesó lo que producían en mí: la sensación de estar en un lugar donde la cocina no terminaba en el plato.

Mi amigo, que ya conocía varias preparaciones, me ayudó a escoger. Yo pedí un Ilo Mote, una preparación de carne con mote y callampas. Él eligió un Atún a la Huasca, acompañado de verduras y papas. Compartimos ambos platos. Mi elección no fue casual. Tengo una relación afectiva con el mote, construida desde mis propias experiencias alimentarias en el sur de Chile. Hay alimentos que nos acompañan durante años y que, cuando vuelven a aparecer frente a nosotros, activan recuerdos difíciles de explicar solamente desde el sabor. Cuando llegó el plato, pedí una cuchara.

Ese gesto, aparentemente insignificante, me hizo pensar después en cuánto de nuestra historia llevamos al momento de comer. No llegamos vacíos a una mesa. Llegamos con hábitos, memorias, preferencias y maneras aprendidas de relacionarnos con los alimentos. El mote estaba allí, transformado por la propuesta de otro cocinero, pero también dialogando con una memoria que yo había llevado conmigo hasta Maipú.

Acompañamos la comida con un borgoña servido en un jarro de greda, con pequeñas tazas del mismo material y una cuchara larga para compartir. Hubo pan y una preparación semejante al pebre. Los sabores eran agradables, generosos, y el almuerzo nos dejó satisfechos. Pero lo que terminó haciendo especialmente significativa aquella experiencia ocurrió también alrededor de los platos. Iván Zambra se acercó a nuestra mesa y comenzamos a conversar.

Habló de su cocina, de los productos que utiliza y de las personas que conoce en sus recorridos para abastecerse. Me contó que él mismo sale a buscar ingredientes y mantiene relaciones con quienes se los proporcionan. Escucharlo me hizo pensar en la carta no solamente como una oferta de preparaciones, sino como una posible lectura de distintos territorios de Chile.

En ella conviven referencias marinas, campesinas, de recolección y de cocinas indígenas. No como si esas identidades fueran piezas inmóviles de un museo, sino como conocimientos y prácticas que pueden seguir transformándose. Iván se reconoce como cocinero chango y su trayectoria está atravesada por vínculos con el litoral del norte. Pero su trabajo no se limita a reproducir una cocina de origen. También nos habló de viajes exploratorios por distintos territorios y de experiencias de capacitación, entre ellas, con mujeres rurales.

Aquello me interesó particularmente. Un cocinero puede desplazarse para aprender, enseñar, intercambiar conocimientos y regresar con nuevas preguntas e ingredientes para su propia cocina. En esos movimientos hay relaciones de ida y vuelta: saberes que circulan, técnicas que se comparten y experiencias que pueden transformar tanto a quien visita como a quienes reciben esa visita. La cocina, entonces, deja de ser un lugar fijo. Se convierte en un punto de encuentro entre trayectorias territoriales.

En medio de la conversación apareció también una inquietud que me acompaña cuando observo nuestras prácticas alimentarias: ¿qué está pasando con las legumbres? Le pregunté si la gente las estaba comiendo. Me respondió que no demasiado y que, por eso, intenta incorporarlas a sus preparaciones de maneras distintas, buscando que resulten atractivas al paladar.

La respuesta abrió una pregunta mayor. Las decisiones sobre lo que comemos no dependen únicamente de la disponibilidad de alimentos. Intervienen nuestros hábitos, los tiempos de preparación, las preferencias, las memorias y las transformaciones de la vida cotidiana. Pensé en la importancia de las legumbres para discutir seguridad y soberanía alimentaria en Chile, aunque esa conversación merecía otra visita y una investigación más profunda.

La conversación también nos llevó hacia el interior de la cocina, a las relaciones laborales que sostienen cada preparación. Iván nos habló de esta nueva etapa de Amaia como una oportunidad para reorganizar el trabajo y construir un ambiente de mayor respeto y mejores ritmos laborales. Lo decía desde su experiencia como cocinero y responsable del restaurante, después de un proceso de cambios que también había marcado su trayectoria.

Escucharlo me llevó a pensar que el patrimonio alimentario no se sostiene únicamente en las recetas, los ingredientes o las técnicas heredadas. También descansa en las manos y en las condiciones de vida de quienes hacen posible que un plato llegue a la mesa. Una cocina puede hablar de identidad territorial, de sustentabilidad y de respeto por los productores, pero esas palabras pierden consistencia si no alcanzan también a las personas que trabajan dentro de ella.

No se trata de celebrar como excepcional que exista respeto entre quienes comparten un espacio de trabajo. Eso debería ser lo habitual en cualquier restaurante. Tampoco una conversación permite conocer por completo las condiciones laborales de un establecimiento. Pero sí permite abrir una pregunta necesaria: ¿podemos hablar de una cocina comprometida con su territorio si dejamos fuera a quienes la sostienen cotidianamente?

En otro momento, Iván nos mostró fotografías del antiguo Amaia. Entre ellas había imágenes de matrimonios celebrados en el restaurante. Me llamó la atención que aquel espacio hubiera sido también escenario de rituales importantes en la vida de otras personas. Una boda no es solamente un evento que necesita alimentación. Es una celebración donde comer juntos adquiere un sentido colectivo: se reúnen familias, se comparten afectos y se construyen recuerdos que pueden acompañarnos durante décadas.

También nos mostró imágenes de actividades realizadas en el entorno del Templo Votivo, vinculadas al apoyo comunitario que recibió después del incendio. La conversación nos llevó por un instante a otra dimensión de la cocina: su relación con los ritos, el encuentro y la vida compartida.

Pensé entonces en la corresponsabilidad que existe alrededor del comer. Una experiencia alimentaria no la construye solamente quien cocina. También participan quienes cultivan, recolectan, pescan, transportan, sirven, reciben, comparten y recuerdan. Esa corresponsabilidad no significa que todos tengan las mismas condiciones o responsabilidades. Precisamente por eso, hablar de una cocina respetuosa exige mirar también la dignidad del trabajo que la sostiene.

Durante nuestra conversación, Iván se mostró seguro de su oficio y del lugar que considera haber construido entre los cocineros de Maipú. Sin embargo, el trato que recibimos estuvo lejos de la distancia que yo había imaginado antes de conocerlo. Nos dedicó tiempo, compartió historias y, en distintos momentos, nos ofreció un dulce y luego un café.

Recuerdo esos gestos porque formaron parte de nuestro encuentro y porque me hicieron sentir algo semejante a la hospitalidad de una casa. Y allí apareció una de las claves de su propuesta. No se trata necesariamente de perseguir los códigos de una alta cocina asociada al prestigio y a determinados espacios de élite. Hay otra aspiración posible: ofrecer preparaciones capaces de recuperar sabores familiares, técnicas heredadas y memorias que sobreviven en las cocinas domésticas. La cocina de las abuelas, la cocina recordada, la que puede devolvernos por un instante a una casa, a una conversación o a un olor de la infancia.

Recordé aquella escena de Ratatouille en la que un sabor devuelve al crítico gastronómico a su niñez. La imagen es conocida porque expresa algo que muchas personas hemos experimentado: un alimento puede llevarnos a otro tiempo sin que nos movamos del lugar donde estamos. A mí me había ocurrido con el mote. Y, de otra manera, con el borgoña servido en greda, con los objetos que observé y con las historias que escuché durante el almuerzo.

Después de comer fui a conocer el Templo Votivo y el Museo del Carmen. Esto agregó una nueva dimensión a la experiencia. En un museo encontramos objetos que se conservan para proteger la memoria y permitir que otras generaciones la conozcan. En la cocina, en cambio, una parte importante del patrimonio se mantiene viva precisamente porque se toca, se prepara, se huele, se transforma y se comparte. No son formas opuestas de preservar la memoria. Son maneras distintas de relacionarnos con ella.

Y allí estaba yo, recorriendo un espacio monumental que también había sido escenario de solidaridad para un restaurante de la comuna. La historia que mi amigo me había contado durante meses adquiría otra profundidad. Ya no era solamente el relato de un cocinero que había perdido su restaurante y había logrado volver a levantarse. Era también una historia de relaciones, de personas que se movilizaron y de una comunidad que encontró maneras de acompañar esa reconstrucción.

Amaia había vuelto a abrir sus puertas en el Mercado Municipal. Iván Zambra me habló de sus expectativas para esta nueva etapa, de posibles cambios en la carta y de su interés por convocar a más personas a conocer el lugar. Ninguna cocina vuelve a levantarse únicamente por la voluntad de una persona. Detrás de cada reapertura existen trabajos, apoyos, vínculos y decisiones que merecen ser reconocidos.

Con el paso de las horas comprendí que mi experiencia en Amaia no había consistido solamente en probar dos platos y conocer a su cocinero. Había llegado siguiendo los relatos de mi amigo, había encontrado mis propias memorias en un plato de mote y había conocido a Iván a través de una conversación que nos llevó desde los ingredientes hasta las celebraciones, los viajes, el trabajo y la vida comunitaria.

Me pregunté por la territorialidad alimentaria de quienes cocinan: esa relación que se construye mediante trayectorias, conocimientos, desplazamientos, prácticas y vínculos con otros. Me pregunté también por los alimentos que pasan de un territorio a otro, por las relaciones que sostienen su llegada a la mesa y por aquello que ocurre cuando finalmente los incorporamos a nuestros cuerpos.

Porque comer también es participar de procesos ecológicos y sociales que nos exceden. Los alimentos nos conectan con otros seres vivos, con el trabajo humano y con los lugares que hacen posible nuestra existencia. Y por eso, después de aquella visita, pensé en Amaia como una cocina en proceso de reterritorialización. No porque haya dejado atrás su historia, sino porque está encontrando nuevas maneras de hacerla parte de otro espacio. Sus memorias no quedaron encerradas en el antiguo restaurante: viajaron con las personas, con los conocimientos y con los sabores que hoy encuentran un nuevo lugar en el Mercado Municipal de Maipú.

Y esa historia sigue abierta. Cada trabajador, proveedor y comensal participa, de maneras distintas, en las relaciones que se construyen alrededor de esta nueva mesa. Hoy no pienso en Iván Zambra como una joven promesa. Pienso en un cocinero cuya promesa es seguir escribiendo el patrimonio alimentario en nuestros estómagos, en nuestros corazones y en nuestros territorios.

A quienes todavía no conocen Amaia, los invito a acercarse al Mercado Municipal de Maipú y descubrir su cocina. Ojalá lleguen con curiosidad, con tiempo para compartir la mesa y con disposición a dejarse sorprender. Quizás encuentren un sabor que les recuerde su infancia, una preparación desconocida o simplemente el gusto de comer en un lugar que busca seguir construyendo su historia junto a la comunidad.

Yo llegué siguiendo los relatos de un maipucino y terminé encontrándome con mis propias memorias alrededor de un plato de mote.  Porque los alimentos son mapas. Y cada comensal puede descubrir en ellos un recorrido diferente.