El merkén tiene un origen: el territorio mapuche

Hace algunos días me encontré con una entrevista en la que un chef afirmaba que el merkén era originario del Maule. Su explicación se sostenía en que el ají cacho de cabra se producía en esa región y posteriormente era trasladado hacia La Araucanía, donde las comunidades mapuche lo procesaban hasta convertirlo en merkén. Me quedé pensando en aquella afirmación, no porque quisiera entrar en una controversia gastronómica ni porque desconociera la importancia de los territorios agrícolas que hoy abastecen de ají a distintos productores, sino porque en esa explicación había una confusión que merece ser abordada. Una cosa es el lugar donde se produce una materia prima y otra muy distinta es el territorio donde nace una preparación alimentaria. Pareciera una diferencia sencilla, pero cuando hablamos de alimentos tradicionales, especialmente de aquellos que forman parte del patrimonio de los pueblos originarios, esa distinción adquiere una profundidad histórica, cultural y territorial que no podemos pasar por alto.

Volví entonces a mi investigación sobre el mezkeñ nagche, un trabajo que me permitió aproximarme a la historia de esta preparación desde la geografía de la alimentación y reconocer que detrás de un alimento aparentemente tan cotidiano existe una trama de relaciones que difícilmente podemos comprender si solamente observamos sus ingredientes. El merkén no comienza ni termina en el ají cacho de cabra. Su historia nos lleva a preguntarnos por las comunidades que lo elaboraron, los conocimientos que hicieron posible su transformación, las formas en que esos saberes se transmitieron y las circunstancias que permitieron que una preparación vinculada al Pueblo Mapuche llegara a convertirse en uno de los condimentos más reconocidos de la gastronomía chilena. También nos obliga a mirar las transformaciones que han experimentado los territorios donde se ha producido históricamente y las nuevas relaciones comerciales que hoy participan de su elaboración.

En el norte de la región de La Araucanía existe un territorio que no siempre aparece cuando hablamos de la cocina mapuche. Es el territorio Nagche, que comprende las comunas de Angol, Purén, Los Sauces, Lumaco, Traiguén, Ercilla, Collipulli, Victoria, Galvarino y Cholchol. Allí, la alimentación forma parte de una relación mucho más amplia entre las comunidades, sus conocimientos y los recursos disponibles. El ají cacho de cabra, perteneciente a la especie Capsicum annuum, adquiere importancia no solamente por su cultivo, sino por las prácticas que permiten transformarlo. La selección del fruto, su secado, el ahumado y la molienda forman parte de un proceso que no puede reducirse a una operación técnica. Son conocimientos alimentarios que se aprenden, se transmiten, se modifican y permanecen asociados a una historia cultural. Es precisamente esa transformación la que permite comprender por qué el merkén no puede definirse únicamente a partir del lugar donde se cosecha el ají.

Conviene detenernos aquí, porque el origen de una especie vegetal tampoco debe confundirse con el origen de una preparación. Capsicum annuum pertenece a una historia botánica americana mucho más extensa que las actuales divisiones administrativas de Chile. A lo largo del tiempo, los ajíes han circulado entre distintos territorios, adaptándose a condiciones ambientales y prácticas agrícolas diversas. El ají cacho de cabra es parte de esa historia, pero reconocer su trayectoria exige estudiar las formas en que se ha cultivado, seleccionado y conservado en diferentes lugares. No basta con señalar dónde se encuentra actualmente una superficie importante de producción para concluir que allí comenzó su historia. Mucho menos podemos utilizar ese dato para determinar el nacimiento del merkén, porque entre una planta cultivada y un alimento elaborado existe una dimensión cultural que no se explica solamente por la agricultura.

Hay otra pista que considero especialmente importante y que muchas veces pasa inadvertida: el nombre. Merkén no es originalmente una palabra castellana. En los relatos vinculados a esta preparación aparecen denominaciones como mezkeñ o medkeñ, asociadas al mapudungun y a las distintas maneras en que sus sonidos han sido transmitidos y representados por escrito. Estamos hablando de una lengua de tradición oral que, con el paso del tiempo, ha sido registrada mediante diferentes sistemas de escritura, por lo que las variaciones gráficas requieren comprenderse dentro de su contexto lingüístico e histórico. La palabra merkén, hoy instalada en los envases comerciales, las cartas de restaurantes y las conversaciones cotidianas, es parte de una trayectoria de adaptación al castellano. Es interesante pensar que pronunciamos con tanta familiaridad el nombre de este condimento y, sin embargo, pocas veces nos preguntamos de dónde proviene esa palabra, quiénes la utilizaban antes de su popularización y qué conocimientos estaban asociados a ella. Por cierto, la palabra significa molido.

El nombre no constituye por sí solo una prueba del lugar exacto donde nació la preparación, pero sí nos entrega una referencia cultural que no deberíamos ignorar. Antes de que el merkén comenzara a circular ampliamente por el mercado gastronómico nacional, existían prácticas alimentarias mapuche vinculadas a su elaboración y consumo. Y allí aparece una cuestión que me parece fundamental: los alimentos no nacen necesariamente cuando comienzan a venderse, cuando ingresan a un restaurante o cuando adquieren reconocimiento fuera de las comunidades que los elaboran. Muchas veces, cuando el mercado descubre una preparación, esa preparación ya tiene una larga historia que no ha sido suficientemente documentada ni reconocida. Su incorporación a nuevos circuitos comerciales puede ampliar su consumo y generar oportunidades económicas, pero también puede modificar la manera en que contamos su procedencia, especialmente cuando comenzamos a privilegiar el relato del producto por sobre la historia de quienes lo hicieron posible.

En mi investigación, una de las dimensiones que me interesó abordar fue precisamente la relación entre el alimento y las transformaciones del territorio. Porque los territorios no permanecen inmóviles, como tampoco lo hacen las condiciones en que sus habitantes producen y se alimentan. Las formas de acceso a la tierra, la disponibilidad de recursos, los cambios en las actividades agrícolas y las relaciones comerciales pueden modificar profundamente las prácticas alimentarias de una comunidad. En ese contexto, el abastecimiento de ají desde otros lugares debe comprenderse como parte de una trayectoria territorial y productiva, no como una evidencia automática de que el alimento nació donde hoy se obtiene su materia prima. Que un productor adquiera ají del Maule para elaborar merkén en La Araucanía nos habla de una relación de abastecimiento entre territorios. No nos demuestra que el merkén haya sido creado en el Maule. Para establecer su origen necesitamos otras preguntas, otros antecedentes y, especialmente, escuchar las memorias y conocimientos de las comunidades vinculadas a su elaboración.

Esto tampoco significa desconocer la participación de otros territorios en la historia contemporánea del merkén. Hoy el ají cacho de cabra se cultiva en distintas zonas del país, y el merkén se produce, comercializa y consume mucho más allá de La Araucanía. Existen agricultores que han contribuido a mantener la disponibilidad de la materia prima, productores que han desarrollado nuevas formas de elaboración y cocineros que han incorporado este condimento a preparaciones muy diversas. Todo ello forma parte de la expansión del alimento y merece ser reconocido. Sin embargo, una historia alimentaria completa debe ser capaz de distinguir las distintas contribuciones sin confundirlas. El territorio que cultiva, el que transforma, el que comercializa y el que consume pueden estar separados por cientos de kilómetros, y cada uno participa de una relación diferente con el producto. Precisamente por eso resulta tan necesario comprender la alimentación desde una perspectiva territorial y no solamente productiva.

Desde Territorios Alimentarios he sostenido una premisa que orienta mi manera de investigar: los alimentos son mapas. Lo son porque permiten seguir relaciones que muchas veces permanecen ocultas cuando observamos solamente el producto terminado. El merkén nos permite reconocer dónde se cultiva el ají, cómo se desplaza entre regiones, quiénes participan en su transformación, qué conocimientos se mantienen y cuáles cambian, cómo se construyen los mercados y de qué manera una preparación adquiere nuevos significados a medida que circula. Pero también nos permite observar las desigualdades y las relaciones de poder que intervienen en la construcción de los relatos alimentarios. No todos los actores tienen las mismas posibilidades de contar la historia de un producto, de instalar una denominación en el mercado o de obtener reconocimiento por los conocimientos que sostienen su elaboración. Y cuando una preparación de origen indígena alcanza notoriedad comercial, resulta especialmente importante preguntarnos qué lugar ocupan las comunidades en esa nueva historia que comienza a contarse sobre su alimento.

Me parece que allí se encuentra una de las cuestiones más delicadas de esta discusión. Durante mucho tiempo hemos construido relatos sobre la gastronomía chilena destacando ingredientes, recetas, cocineros y territorios productivos, pero no siempre hemos otorgado el mismo reconocimiento a los pueblos que han conservado conocimientos alimentarios fundamentales para comprender nuestra diversidad cultural. El merkén es hoy un producto ampliamente reconocido y utilizado en la cocina nacional, pero su popularidad no debería diluir su procedencia mapuche bajo una identidad gastronómica genérica. Podemos considerarlo parte de la alimentación que hoy compartimos en Chile y, al mismo tiempo, reconocer que su origen cultural pertenece a una tradición específica. Ambas cosas son posibles y necesarias. Lo que no corresponde es utilizar su circulación actual para reconstruir retrospectivamente un origen que desconozca esa tradición.

Esta reflexión adquiere un sentido particular este 26 de octubre, Día de la Cocina Mapuche, una fecha que nos invita a mirar más allá de las preparaciones que identificamos con este pueblo y a reconocer los conocimientos que las sostienen. Celebrar una cocina no debería consistir solamente en degustar sus alimentos, difundir sus recetas o incorporarlas a una oferta gastronómica. También significa comprender las historias territoriales que las acompañan, reconocer a quienes han transmitido sus saberes y preguntarnos cómo esos conocimientos continúan presentes en un país que muchas veces disfruta de sus expresiones culturales sin conocer suficientemente sus raíces. Como sociedad chilena tenemos la posibilidad de abrazar la diversidad de conocimientos que existe en nuestro territorio, y entre ellos ocupan un lugar fundamental los saberes de los pueblos originarios, no como expresiones detenidas en el pasado, sino como conocimientos vivos que siguen transformándose y dialogando con el presente.

Los saberes, por supuesto, pueden transmitirse. De hecho, su continuidad depende en buena medida de esa capacidad de compartirse, aprenderse y adaptarse a nuevas circunstancias. Las cocinas nunca han sido espacios completamente cerrados y buena parte de nuestra historia alimentaria se ha construido mediante encuentros, intercambios y transformaciones. Pero una cosa es que un conocimiento circule y otra es que esa circulación borre su procedencia. Un patrimonio alimentario no deja de tener una historia porque otras personas aprendan sus técnicas o porque sus ingredientes comiencen a producirse en nuevos lugares. Reconocer esa historia no significa establecer prohibiciones ni levantar fronteras culturales alrededor de los alimentos. Significa comprender que la transmisión de un saber no elimina el reconocimiento de quienes lo han construido y preservado. En el caso del merkén, podemos valorar su expansión gastronómica y, al mismo tiempo, respetar su pertenencia al patrimonio alimentario mapuche.

Por eso considero importante abordar estas afirmaciones con respeto, con diálogo, pero también con historia. No se trata de cuestionar la trayectoria de un cocinero ni de desconocer la contribución del Maule al cultivo del ají cacho de cabra. Se trata de comprender que la procedencia agrícola de una materia prima no puede convertirse, por sí sola, en argumento para atribuir el origen de una preparación. Y tratándose del pueblo mapuche, cuya historia ha estado marcada por profundos procesos de despojo territorial y cultural, debemos ser especialmente cuidadosos con las interpretaciones que hacemos de su patrimonio. Los alimentos también forman parte de la memoria de los pueblos y los relatos que construimos sobre ellos pueden contribuir a su reconocimiento o, por el contrario, a invisibilizar a quienes les dieron sentido.

El merkén seguirá recorriendo territorios, incorporándose a nuevas cocinas y encontrando otras formas de producción y consumo. Esa es también la vida de los alimentos, y no hay razón para negar su capacidad de transformarse. Pero si queremos comprender verdaderamente lo que comemos, debemos aprender a distinguir entre los lugares donde se cultivan sus ingredientes y aquellos donde se construyeron los conocimientos que dieron origen a una preparación. El Maule puede ser parte importante de la geografía productiva del merkén, pero eso no convierte a la región en su lugar de nacimiento cultural. El merkén tiene una raíz mapuche que merece ser reconocida y respetada, no solamente cada 26 de octubre, sino cada vez que hablamos de él, lo enseñamos, lo comercializamos o lo llevamos a nuestra mesa. Porque los territorios no solamente producen alimentos: también producen conocimientos, memorias e identidades. Y si realmente queremos valorar la diversidad alimentaria de Chile, debemos comenzar por reconocer esas historias sin despojar a sus protagonistas del lugar que les corresponde.