«Usted tiene toda la razón…Nosotros el mejor costillar», El Sauce desde 1923, Lo Abarca. Suena una recomendación muy de cerca cuando se lee este letrero, pero realmente sería injusto si, después de probarlo, uno no reconociera esto como una verdad, que a continuación usted leerá en detalle.
Desde Maipú, tomando la Ruta 78 camino a San Antonio, en una hora aproximadamente estás en Lo Abarca. Un pueblo detenido en el tiempo en que su viento costero pasea tranquilo por su gran mayoría de calles de tierra y casas adornadas con mosaicos de cerámica con diversas figuras. En algunas casas la gente ofrece lechugas, frutillas y otras verduras.
En ese entorno rodeado por montañas verdes se encuentra El Sauce. Un restaurant con un siglo de tradición. Son 101 años que lleva preparando chancho a la chilena, su especialidad.
Dos casas de madera pintadas de llamativo color rojo colonial con unas barricas de vino afuera y una serie de carteles con mensajes tipo «Chancho limpio nunca engorda» o «Bienvenidos a El Sauce Lo Abarca, aquí el costillar más tierno y sabroso que marido recién perdonado», te hacen pensar que adentro se garantiza la buena mesa y buena bebida.
El Sauce: una historia que comenzó en 1923
La historia de este referente patrimonial de la cocina chilena nace en pleno campo, a solo 5 kilómetros de la bahía de Cartagena. El Sauce en sus inicios fue una quinta de recreo comandada por Angelino Menares y Rupertina Pérez. En 1947 pasó a tener el nombre que hoy lleva y se constituyó como un restaurant. La familia primero cocinaba para los viajeros y luego se comenzó a masificar.
Menares y Pérez son bisabuelos de Sabina Vilches que junto a su hermana Viviana administran El Sauce que abre de lunes a lunes, espacio que ha sido reconocido por chefs, por poetas como Nicanor Parra- que era comensal recurrente-, y por miles de chilenos que asisten durante el año.
La especialidad de este espacio es la cocina tradicional campesina, enfocados en una serie de preparaciones con la carne de cerdo (costillar, pernil, arrollado, etc.), pero sin dejar de lado el vacuno (lomo liso, vetado, etc.). Asimismo, fomentan la economía local, ya que muchos de sus productos los compran a productores de la zona.
Una experiencia en El Sauce de Lo Abarca
Durante el fin de semana venden más de 200 costillares. Los días sábados y domingos son los más fuertes en cuanto afluencia y se nota. El encargado del estacionamiento sugiere llegar al mediodía para almorzar de los primeros, pero a pocos santiaguinos les resulta aquello.
Sin embargo, la espera no se hace tediosa, a pesar de que un sábado a las 14:30 horas haya más de 30 personas esperando probar el famoso costillar de El Sauce. Nadie se va y es más, el lugar te invita a quedarte. Una serie de sillas a la sombra, rodeada de árboles gigantes, más un mini bar que ofrece sangrías, vinos de la zona, pisco sours y empanadas caseras, son un espacio ideal para amenizar el momento y apagar el sonido de las tripas momentáneamente.
Por mientras: Viña Casa Marín
Una escapada exprés durante la espera, que además sirve para conocer las calles de este hermoso pueblo, fue ir a visitar la Viña Casa Marín, que cuenta con denominación de origen (la única viña en Chile con D.O.) y fue la primera viña en Chile fundada (año 2000) por una mujer, María Luz Marín, que coincidenetemente es la primera mujer enóloga del país.
En medio de montes cubiertos por parras, Casa Marín tiene una sala de ventas con precios que parten en los 7 mil por botella. Todos sus vinos sobre 90 puntos, cuenta con 38 hectáreas divididas en 57 pequeños cuarteles, cada uno con su propio micro-terroir.
Su Sauvignon Blanc posee numerosos premios, incluyendo ser dos veces el mejor Sauvignon Blanc del mundo (Concours Mondial du Sauvignon 2010 y Decanter World Wine Awards 2010), este vino es considerado como el mejor Sauvignon Blanc de Chile y uno de los mejores Sauvignon Blanc en el mundo. También tienen Garnacha, Merlot, Syrah y otros.
Costillar al gusto: con hueso o deshuesado
Luego de esa pausa de aproximadamente 20 minutos en la viña, llegó el turno de retornar y de escuchar el llamado a ingresar. La experiencia comienza con un pequeño pan amasado, pebre y mantequilla. No pasaron más de 15 minutos y la mesa se cubre de un mantel tostado que huele de forma única.
Se puede elegir con hueso o deshuesado: ambos tienen lo suyo. El costillar no mide menos de 25 centímetros, viene con un agregado (papas fritas de verdad, puré molido con sabor al que hacía la abuelita) y vale $17.990.
La carne blanda, sabrosa y jugosa es fruto de un proceso que dura tres días, donde primero se cura con sal, luego se adoba y posteriormente se prepara. Cada día tiene su afán y se refleja en estas porciones que perfectamente alcanzan para dos personas.
A eso se le puede agregar una ensalada de lechuga de Lo Abarca, palta y palmitos por 4.990, que alcanza para tres perfectamente.
Como la gula es un pecado y en Chile somos bastante pecadores, el postre no suele faltar. Una gran porción de leche asada por $4.790 te deja sin poder comer hasta las 21 hrs. fácilmente.
Para que hablar de la torta helada casera con frutos rojos (arándanos, frambuesas) también a $4790 de la que todos alcanzan a probar un par de pedacitos.
El Sauce es un perfecto panorama para la semana o el fin de semana. Después se puede recorrer el litoral de los poetas y pasar por Cartagena (encuentran ahí la tumba de Vicente Huidobro), Punta de Tralca (un paraíso), Isla Negra (la historia de Pablo Neruda) e incluso el Puerto de San Antonio.
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