El agua también alimenta

Hablar de alimentación en América Latina suele llevarnos inmediatamente a la comida. Al pan, a las tortillas recién hechas, al arroz compartido en familia, a las arepas, al maíz, a los mercados populares y a las cocinas que sostienen buena parte de la vida cotidiana del continente. Sin embargo, existe un elemento silencioso que atraviesa casi todo aquello que consumimos y que, muchas veces, permanece fuera de la conversación: el agua.

Quizás por ello resulta muy necesario comenzar a mirar el agua como parte de nuestros  territorios alimentarios.

Porque la alimentación no comienza en el plato. Empieza mucho antes. En los glaciares andinos, en las lluvias amazónicas, en los humedales, en las cuencas y en los ríos que permiten sostener ciudades completas. También comienza en los sistemas de tratamiento, en las redes sanitarias y en esas infraestructuras que casi nunca vemos, pero que hacen posible cocinar, producir alimentos y habitar cotidianamente nuestros territorios.

El agua está presente en un café compartido, en el mate, en el té, en las ollas comunitarias y en el arroz que hierve diariamente en millones de hogares latinoamericanos. Está en la pesca artesanal, en la agricultura campesina e indígena y en innumerables prácticas domésticas que rara vez asociamos directamente al hecho alimentario.

Aun así, seguimos hablando de comida como si el agua fuera un elemento sin arraigo.

Y esto es muy extraño, especialmente en una región donde la experiencia del agua cambia profundamente según el lugar que se habita. Existen ciudades donde consumir agua directamente de la llave es algo normal. En otros territorios, en cambio, hervirla, filtrarla o comprarla se vuelve parte de la rutina diaria para poder cocinar y vivir. También existen comunidades donde el agua escasea, donde la contaminación altera la vida cotidiana o donde las personas continúan defendiendo sus ríos frente a distintas formas de intervención y extracción.

Ahí el agua deja de ser solamente un recurso natural y comienza a revelar desigualdades territoriales. Habla de acceso, de infraestructura, de políticas públicas y de dignidad. Porque cuando una familia debe destinar parte importante de sus ingresos a comprar agua para cocinar o beber, el problema ya no es únicamente sanitario: también es territorial y social.

En este escenario, las reflexiones de Elinor Ostrom adquieren una relevancia enorme. La economista estadounidense, reconocida con el Premio Nobel, cuestionó la idea de que los bienes comunes necesariamente terminan degradados o sobreexplotados. A través de múltiples investigaciones demostró que las comunidades pueden organizarse y gestionar recursos compartidos —como el agua— mediante acuerdos colectivos, confianza y formas de gobernanza construidas territorialmente.

Mirar el agua desde los territorios alimentarios también obliga a preguntarse quién la administra, quién puede acceder a ella y qué modelos de gestión terminan condicionando la vida cotidiana de millones de personas.

El caso de SMAPA: experiencia pública vinculada al agua

En Chile, por ejemplo, existe un caso particularmente interesante. En Maipú —segunda comuna más poblada del país— funciona SMAPA, la única sanitaria completamente municipal de Chile.

Su red no solo abastece a Maipú, sino también a Cerrillos y parte de Estación Central. En un país marcado por la privatización de los servicios sanitarios durante la década de 1990, SMAPA logró mantenerse como una experiencia pública vinculada al agua. Su desarrollo permitió ampliar redes de alcantarillado, mejorar infraestructura básica y acompañar transformaciones que incidieron directamente en la calidad y esperanza de vida de la población. Con el tiempo, terminó convirtiéndose también en parte de la identidad histórica de la comuna.

El agua, además, modifica sabores y prácticas alimentarias. No sabe igual un café preparado con aguas distintas y tampoco se cocina igual en todos los territorios. Muchas preparaciones tradicionales existen precisamente gracias a determinadas relaciones históricas entre las comunidades y sus fuentes de agua.

Por eso el agua también puede leerse como un mapa. Un mapa de desigualdades, de memorias territoriales, de infraestructuras y de formas de habitar. Observar cómo circula el agua permite comprender cómo se organiza la vida cotidiana y cómo distintos territorios sostienen —o fracturan— sus sistemas alimentarios.

Probablemente, durante las próximas décadas, gran parte de las discusiones sobre alimentación, sostenibilidad y territorio estarán atravesadas por el agua. Porque sin agua no hay agricultura, no hay pesca, no hay cocina y no existen territorios alimentarios posibles.

Porque el agua no solamente hidrata.  El agua también alimenta.