No existe otro lugar así en Maipú. Es lo primero que uno piensa cuando ingresa a Amaia. Y lo reafirma después de comer un menú de cuatro tiempos que en este caso mezcló lo mejor del norte de Chile y más. Cenas en Amaia, un viaje único.
Sus colores, sus mesas, su panadería y pastelería artesanal te dan la bienvenida al Amaia Restaurante, junto con los aromas de una cocina que transporta al abrazo de las casas de mamás y abuelas que, en algunos casos, ya partieron.
Sin pretensiones de lujo, la cocina de Iván Zambra- conocido como chef chango- nos recibe junto a Nicolás Aravena, fundador de La Voz de Maipú, un día sábado a las 20 hrs. para la Cena de Amaia. Un evento que anuncia al menos una vez al mes por redes sociales en que por $30 mil pesos por persona se puede probar lo mejor de la gastronomía que mezcla aire, tierra y mar (abrebocas, entrada, fondo, postre y bebestible). Los platos son contundentes y la calidad de los productos valen totalmente la pena como podrán leer en esta crónica.
Con la totalidad de los asientos ocupados del salón principal adornado con una serie de elementos del Chile ancestral, lo primero que leímos en el menú fue una declaración de principios de Zambra: «Cocino desde la raíz. Desde el mar que me vio crecer y desde las voces que habitan la memoria de nuestros pueblos».
Lo anterior se lo toma bien en serio el chef chango. Viene de Tongoy y mucho de lo que sabe lo aprendió junto a su mamá y sus familiares, que son cocineros, buzos mariscadores, recolectores y changos, el último pueblo indígena en ser reconocido en Chile en el año 2020, que habita la franja costera del norte chico entre Antofagasta y Coquimbo.
Pero no solo le basta con ser oriundo de Tongoy, haber trabajado en el reconocido Europeo y una serie de restaurantes, porque las materias primas claves para su cocina las trae desde la caleta. De hecho, nos contó que a las 2 am tuvo que recibir las machas, el jurel y otros insumos claves para lo que sería una velada llena de cocina patrimonial con familias, parejas y amigos felices.
Un viaje por más de mil kilómetros de Chile
Así se podría resumir lo que nos ofrecieron en Amaia, ubicado en en Avenida Central Gonzalo Pérez Llona 348, a pocos metros de Pajaritos. El viaje fue por el mar de los changos, los valles de Huasco, las alturas cordilleranas aimaras y los campos del sur.
Primer tiempo: Comenzamos con un Mariscal de Machas de Pachingo, extraídas por familiares del chef en la playa grande de Tongoy. Servido en una concha de locos primero nos enteramos que la parte de las machas que se utilizan para el plato se denominan «calzón», que es exactamente el borde de cada macha extraído minuciosamente por el equipo de Amaia. Esto, nadando en una jugo con un sabor fresco, con toques a una reducción de apio decantado por 12 horas, pequeños y suaves trozos de cebolla morada. El resultado fue un plato con un sabor distinto a los mariscales clásicos, con toques ácidos perfectamente balanceados y gustos que hacen extrañar las costas de Chile. Perfecto para abrir el apetito.
Segundo tiempo: Una reversión del famoso Churrasco Marino, que mostró la versión más fresca y sabrosa del jurel, un pescado que llegó en la madrugada a Amaia directo deste la cuarta región, «me lo mandó mi mamá desde Tongoy anoche», contó Iván Zambra en la velada que fue musicalizada por el cantante @jcasinomas.
Este llamativo plato captó la atención de los comensales de inmediato. Dentro de dos trozos de un pan amasado con tinta de jibia, nos encontramos con una caluga de jurel apanado que crujía al momento de lanzarse a la mixtura de sabores. El repollo encurtido, la lechuga y la lactonesa se unieron para darle un marco ideal. Solemos creer que el jurel es un pescado de sabor más fuerte, sin embargo, el de este plato estuvo lejos de aquello, destacando un delicado sabor a mar. Nos hizo sentir en la caleta, escuchando las olas ir y venir, acompañadas por el canto característico de las gaviotas.
Tercer tiempo: «Khai Kinwua» fue el plato de fondo de la Cena en Amaia. Un atún de aleta amarilla traído directamente desde los ricos mares de Rapa Nui, en medio de la polinesia. El pez, cubierto de una costra de sésamo fue acompañado de guiso de quinoa aimara, ensalada de tomates cherry y aceitunas del Huasco. «Es un plato que une el mar inmenso del Pacífico con el grano sagrado de los Andes, dos mundos que dialogan desde la fuerza, la espiritualidad y la memoria», afirmó el chef maipucino Iván Zambra.
Junto con Nicolás Aravena, coincidimos en que el atún se robó la cena. La textura indescriptible es lo más parecida a estar comiendo un suave filete que se deshace rápidamente en el paladar. Esto, con un leve sabor a mar. Sentimos que lo más cercano para describirlo es el término denominado «umami», que es el quinto sabor básico y en japonés significa «sabor delicioso». Cabe destacar que la quinoa con un leve amargor, la leve mezcla de acidez y dulzor del tomate cherry más las aceitunas de Huasco, hicieron que voláramos por más de mil kilómetros del largo mapa chileno.
Cuarto tiempo: Siempre hay un espacio para el postre, porque no es para uno, es para el corazón. Ya bastante satisfechos, le tocó coronar la Cena en Amaia a la Panacota de Rica Rica y Frutos Araucanos. La hierba del desierto de Chile por algo tiene ese nombre: es realmente rica rica con su aroma y dulzor envolvente no pasa desapercibida en ninguna preparación, potenciando el resto de sabores, que en este caso fueron una cremosa panacotta junto a dulces y ácidos frutos rojos traídos desde el profundo sur chileno. Un abrazo para cerrar esta experiencia única en Maipú.
Coordenadas para asistir a las Cenas en Amaia
El canal más directo para poder enterarse de las novedades y comunicarse con Amaia es su Instagram: clic acá. En esta red social se anuncian estas cenas todos los meses, al menos en una ocasión. Los cupos son limitados y el espacio, a pesar de poder recibir simultáneamente a más de 180 personas, dedica el salón principal solo para las y los comensales que asisten a la cena.
Las cenas no son lo único, ya que Amaia atiende de lunes a sábado entre 13 y 23 hrs., son petfriendly, tienen un amplia y preciosa terraza colmada de naturaleza y colores, y tienen en su carta desde carne hasta peces, junto con panadería y pastelería hecha frente a las y los clientes.
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