El choque visual al ingresar a Changos se percibe al poner el primer pie en su entrada. En 30 metros cuadrados ves redes de pesca, cuadros de peces, mesas y sillas de mil colores que te transportan a una tarde en la playa.
El relato está y el sabor también. El redactor de esta reseña ha asistido a tres cenas de 7 tiempos, por ende, ha probado 21 preparaciones distintas y la conclusión es la siguiente: una cocina llena de color y sabores que estimula la vista y el estómago.
Valorar las propuestas maipucinas y saber que no es necesario salir de la comuna para encontrar los platos que se describirán a continuación es el norte de Iván Zambra, conocido como «chef chango». De hecho, decidió venirse de restaurantes del sector oriente a trabajar en el poniente ofreciendo todo lo que aprendió en esos espacios y en su tierra natal: Tongoy.
Probé dorado, ostiones, machas, quinoa, prosciutto y queso de cabra hecho por el chef, copao sour, verduras encurtidas y mucho más. Todos los pescados y mariscos traídos directos desde las costas de la Región de Coquimbo la noche anterior a la preparación.
Un cocinero estudioso de las raíces
Iván Zambra conoce cada ingrediente que toca. Le gusta que su cocina nazca desde las raíces y profundidades del norte. En cada cena explica el concepto que busca plasmar en cada plato y siempre recuerda su infancia y su familia que está a más de 400 kilómetros frente al mar pescando y cocinando.
Las onces en la caleta, los pescados recién fileteados, el bote acercándose a tierra para entregar lo mejor del mar chileno son imágenes que Zambra invoca en su relato. Pero no solo el mar está en las mesas de Changos: también la quinoa, la rica rica, los vegetales encurtidos, las masas caseras, entre otros productos que vienen de los valles del norte.
Ningún restaurante es posible solo gracias a su dueño o chef principal. Changos tiene dos figuras que hacen que la experiencia sea completa: la chef Lesly Gana en la cocina y Luis Plaza en la atención (de día Luis y en las cenas DON Luis).
Los imperdibles de la primera
1) Tostón de atún: Una lámina de tortilla impregnada de suaves chicharrones con un tartar de atún por encima que se deshace por el paladar. Arriba vegetales encurtidos. Para mí el mejor de las 21 preparaciones.
2) Roll de pollo en masa de taco: Una innovación que además de vegetales y pollo tiene toques crocantes y cítricos que se los otorga el ulte (raíz del cochayuyo). La mayonesa con maqui y unos toques de ajo preparada en Changos envuelven la preparación.
Los mejores de la segunda
3) Atún sellado con tartar de quinoa: Uno de los mejores, sin duda. El atún tratado con delicadeza en su justo punto de cocción con unos toques de salsa teriyaki, acompañado de un tartar de quinoa con toques de betarraga que la pintan de morado sumado a ají perla encurtido.
4) Un abrebocas excelente: Secreto del chef hecho con vegetales pero con un sorprendente sabor a ceviche. Fresco con una acidez ideal y ese aceite de apio decantado por más de 12 horas.
5) *Bonus (Caluga de manjar casero): Una caluga hecha con manjar casero con una crocancia, elasticidad y dulzor justo para dar un broche de cierre perfecto.
Los definitivos de la tercera
6) Ostión con reducción de maracuyá. Un abrebocas que cumple en tiempo y forma con su misión: tirarte de un piquero al mar y abrirte el apetito con la cremosidad del marisco y la acidez justa de la reducción de la fruta tropical.
7) Penne rigate con salsa de queso de cabra, toques de prosciutto y siracha: El equilibrio perfecto entre la cremosidad con un toque levemente intenso del queso de cabra madurado en Changos y el picor de la siracha (salsa picante tailandesa) que podía ser amenizado con la rúcula. La pasta al dente y hecha en casa impagable.
8) Tostón de dorado: Un pan artesanal hecho en Changos con cubitos de dorado recién llegado de Tongoy, un leve toque de siracha y una salsa secreta que se unen para terminar pidiéndole al chef que lo ponga en la carta definitiva. «Un bocado que honra la simpleza del mar y la memoria culinaria del pueblo chango», como dijo el chef.
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